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INIZIAMO A PARLARE DI SCELTA DI MATERIALE:
La ceramica è uno dei materiali più popolari e di antica tradizione per i piatti da cucina economici, ottenuto cuocendo in forno un impasto che contiene diversi minerali, argille e altre terre naturali. Questo materiale è stato rimpiazzato in gran parte dalla porcellana, ben più pregiata e resistente all’usura.
I piatti di ceramica sono meno lucenti, poco brillanti e non a caso la maggior parte dei servizi vengono decorati e quindi colorati e non sono particolarmente pregiati. Tuttavia, anche i piatti di ceramica possono essere esteticamente piacevoli e talvolta ricercati, soprattutto se si parla di manifatture artigianali decorate a mano, che conferiscono alla tavola un tono caldo e allegro.
Ad ogni modo, è importante che i piatti da cucina di questo materiale non si righino facilmente e resistano ai lavaggi ad alte temperature. Questo perché i segni e le screpolature favoriscono le rotture, mentre le superfici troppo porose denotano una smaltatura scadente che può rivelarsi fragile, difficile da lavare e poco igienica.
Nell’utilizzo dei piatti e delle suppellettili in ceramica, inoltre, è molto importante assicurarsi che la superficie non sia scheggiata o sbeccata. In caso contrario, sarà necessario buttare gli oggetti, perché potrebbero rilasciare metalli negli alimenti, in particolare piombo, notoriamente tossico.
La porcellana si distingue per una lucentezza superiore e per il colore bianco brillante, oltreché per una notevole resistenza all’invecchiamento.
Questo pregiato materiale, venne inventato in Cina, dove durante il periodo Ming (XIV-XVII secolo) si raggiunsero vette di eccellente qualità.
La porcellana venne poi replicata in Occidente a partire dal Seicento. Fra le numerose manifatture d’Europa, possiamo citare quella napoletana di Capodimonte e quella francese di Limoges.
L’impasto della porcellana è costituito per circa la metà dal caolino (roccia di colore bianco), alla quale vengono abbinati feldspato e quarzo. Per produrre porcellana tenera, la cottura avviene ad una temperatura di 1200 gradi, mentre per la porcellana dura – più pregiata e resistente – sono necessari 1300-1400 gradi centigradi.
BONE CHINA
Anche questo materiale ha antiche origini cinesi, benché la sua formulazione venne perfezionata in Inghilterra (dalla Wedgwood) alla fine del Settecento. La caratteristica principale del Bone China è il contenuto di ceneri d’ossa di animali – fra il 25 e il 50 per cento della massa totale – unite a caolino, feldspato e altre sostanze. Questo materiale di pregio elevato, è impiegato per produzioni di alta qualità, è più denso, duro e resistente della porcellana, oltre a distinguersi per il tipico colore avorio traslucido. Il Fine Bone China, invece, è l’evoluzione più pregiata di questo materiale, che si qualifica per l’esclusività e per il prezzo elevato.
GRÈS
Il grés talvolta è usato per realizzare sottopiatti decorativi, anche se più comunemente viene destinato alla produzione di mattonelle da rivestimento. Il grès si ottiene mescolando argille naturali, anche di origine vulcanica, che dopo l’impasto vengono cotte ad una temperatura intorno ai 1300 gradi centigradi. Come le altre ceramiche, anche questo materiale può essere smaltato, mentre il colore può variare molto a seconda del contenuto minerale, anche se la tonalità di base più diffusa è il grigio. Rispetto agli altri materiali impiegati per produrre piatti da cucina, il grès è più solido e pesante.
VETRO
Materiale molto in voga negli anni Settanta e Ottanta, lo si ritrova spesso in tonalità vivaci. I piatti di questo materiale da cucina, hanno ancora un buon numero di estimatori. Utilizzato anche in forma di ciotole e insalatiere, nella versione temperata o Pyrex, il vetro può reggere le alte temperature e le cotture in forno. È un materiale igienico ma fragile, molto soggetto alle rigature dovute a forchette e coltelli.
IL SERVIZIO GIUSTO PER OGNI CONTESTO
I piatti sono degli utensili molto importanti per un ristoratore ma spesso tendiamo a dimenticarcene, concentrandoci sulle portate che contengono.
La scelta del servizio da tavola, quindi, è importante dal punto di vista estetico, per la durata e per la funzionalità. Anche la tavola deve rispecchiare l’identità del locale, con un’attenzione particolarenon solo al servizio di piatti ma anche ai bicchieri e delle posate.
Come raccomando ai miei clienti, gli aspetti principali per valutare i piatti da cucina sono: la tipologia di produzione, i materiali impiegati, il tutto legati alla location.
Per la scelta ci baseremo, quindi, sullo stile che abbiamo dato al ristorante:
“gusto classico”, piatti più eleganti dal design minimalista, preferibilmente bianchi o leggermente avoriati; un colore chiaro, infatti, tenderà ad esaltare le qualità cromatiche delle pietanze nel piatto, rendendo piacevole sia il gusto sia la vista;
“gusto brioso”, piatti con decorazioni vivaci, colorati, allegri, nell’intento di ravvivare la tavola e l’ambiente stesso.
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